سایر غذاهای محلی کرمان

استان پهناور و کویری کرمان، فراتر از جاذبه های تاریخی و طبیعی بی نظیرش، گنجینه ای از طعم های اصیل و کمتر شناخته شده را در دل خود جای داده است. در هر گوشه ای از این سرزمین، از دیار زیره و پسته گرفته تا مناطق کوهستانی و دشت های وسیع، می توان ردپای فرهنگ غنی غذایی را یافت که با هنر و ذوق مردمان این دیار، به سفره ها راه یافته است. غذاهای محلی کرمان با تنوع بی نظیر خود، داستانی از تاریخ، جغرافیا و آداب و رسوم دیرین را روایت می کنند. بسیاری از این خوراک ها، با تکیه بر مواد اولیه بومی و ادویه های خاص کرمانی، طعم و عطری متفاوت دارند و تجربه ای دل انگیز و به یادماندنی را برای هر گردشگری رقم می زنند. از آش های گوارا گرفته تا آبگوشت های کهن و خورش های رنگین، هر کدام قصه ای برای گفتن دارند و ذائقه های مختلف را به خود جذب می کنند. این مقاله سفری خوش طعم به دنیای پر رمز و راز و اشتهاآور سایر غذاهای محلی کرمان است؛ سفری که در آن، خوانندگان با جزئیات کامل و دستور پخت اختصاصی این خوراک ها آشنا می شوند تا بتوانند خود نیز عطر و طعم کرمان را در خانه تجربه کنند.

آبگوشت های اصیل کرمانی: دیزی هایی با طعمی متفاوت و داستانی کهن

آبگوشت ها در فرهنگ غذایی ایرانی جایگاهی دیرینه و اساسی دارند و در هر منطقه ای، با خلاقیت و مواد اولیه بومی، تعریفی تازه از خود ارائه می دهند. کرمان نیز از این قاعده مستثنی نیست؛ آبگوشت های کرمانی، با عطر زیره و طعم کشک، داستانی از مقاومت در برابر سرما، نذرهای دیرین و دورهمی های خانوادگی را بازگو می کنند. این دیزی ها، گاه با حبوبات و سیب زمینی، و گاه بدون آن ها، با گوشت تازه یا قورمه شده، هر کدام هویتی مستقل و جذاب دارند و می توانند تجربه ای جدید از این غذای اصیل ایرانی باشند.

آبگوشت متنجنه (آبگوشت امام حسینی)

آبگوشت متنجنه، که در برخی مناطق به آبگوشت امام حسینی نیز شهرت دارد، غذایی است که در ایام محرم و صفر، به ویژه تاسوعا و عاشورا، به عنوان نذری در هیئت های عزاداری طبخ می شود. این آبگوشت اصیل که ریشه در رفسنجان و بم دارد، با آنچه عموماً از آبگوشت متصور هستیم، تفاوت های چشمگیری دارد. متنجنه فاقد رب گوجه فرنگی است و به همین دلیل، رنگی سبزفام دارد که از سبزیجات معطر آن نشئت می گیرد. این غذا با ترکیبات متنوعی شامل نخود، لوبیا چیتی، گوشت گوسفندی (معمولاً سردست یا گردن همراه با دنبه)، سیب زمینی، سبزیجات معطر خشک یا تازه (شنبلیله، ترخون، جعفری)، برگه میوه های خشک (به، هلو، زردآلو)، پیاز، لیمو عمانی، مغز گردو و زیره تهیه می شود. گاهی نیز برای افزایش انرژی و طعم، مقداری خرما به آن افزوده می شود. پخت آبگوشت متنجنه در دیگ های مسی بزرگ، به شیوه سنتی، طعمی بی نظیر به آن می بخشد و گاهی تا ۱۲ ساعت زمان برای جا افتادن آن نیاز است. این آبگوشت مقوی و پرخاصیت، با نان تازه سرو می شود و برای مردمان کرمان، نمادی از همدلی و نذر است.

آبگوشت بز قورمه

بز قورمه، یکی از معروف ترین و محبوب ترین آبگوشت های کرمانی است که با گوشت پرچرب گوسفندی (در گذشته بزغاله) و کشک فراوان تهیه می شود. تاریخچه این غذا به زمان هایی برمی گردد که برای نگهداری گوشت در فصول سرد و بدون یخچال، آن را قورمه می کردند. این فرآیند سخت و سنتی، هنوز در میان عشایر و روستاییان کرمان، به ویژه در شهر بابک، جایگاه دارد. بز قورمه با گوشت سردست یا ماهیچه پرچربی، پیاز، سیر، نخود نیم کوب، کشک ساییده، زعفران و ادویه های خاص کرمانی پخته می شود. این غذا ظاهری شبیه به گوشت کوبیده دارد و با نعنا داغ و کشک تزئین می شود. کرمانی ها بز قورمه را هم به عنوان آبگوشت با نان تیلیت شده و هم به عنوان خورشت کم آب با برنج کته سرو می کنند. طعم دل نشین و بافت نرم آن، این غذا را به گزینه ای عالی برای هر دو وعده ناهار و شام تبدیل کرده است.

آبگوشت زیره

آبگوشت زیره، نام خود را از ادویه اصلی آن، یعنی زیره کرمانی، گرفته است. این آبگوشت از سایر آبگوشت های رایج ایرانی متمایز است؛ چرا که در تهیه آن از حبوبات و سیب زمینی استفاده نمی شود. در این آبگوشت، زیره نقش پررنگی دارد و طعم و عطر منحصربه فردی به آن می بخشد. مواد لازم برای آبگوشت زیره شامل گوشت گوسفندی (ترجیحاً با چربی)، پیاز، سیر، پودر زیره سیاه، رب گوجه فرنگی (اختیاری)، نمک، فلفل و زردچوبه است. برخی کرمانی ها ترجیح می دهند که از رب گوجه فرنگی استفاده نکنند و با ادویه ها به غذا رنگ و طعم دهند؛ به همین دلیل، یک آبگوشت زیره اصیل، رنگی زرد دارد. طبع گرم زیره، این غذا را به گزینه ای عالی برای فصول سرد سال تبدیل کرده است. ضرب المثل معروف «زیره به کرمان بردن» نیز گویای جایگاه ویژه این ادویه در فرهنگ و آشپزی کرمانی است. این آبگوشت معمولاً با نان تیلیت شده سرو می شود و می تواند با افزودن سبزیجات معطر خشک نظیر ترخون یا مرزه، طعمی کامل تر بیابد.

آبگوشت بادمجان و کشک

آبگوشت بادمجان و کشک یکی از غذاهای مقوی و پرطرفدار در کرمان است که شباهت هایی به کشک بادمجان دارد، اما در ساختار و روش طبخ یک آبگوشت است. در تهیه این غذا از کشک ساییده، گوشت قرمز، نخود، لوبیا سفید، سیب زمینی، پیاز، بادمجان، چغندر، زردچوبه و فلفل استفاده می شود. نکته جالب در این آبگوشت، افزودن چغندر و سرو آن با خیار است که برای تعدیل طبع گرم بادمجان صورت می گیرد. این آبگوشت با نان تازه و سبزیجات معطر، غذایی کامل و لذیذ محسوب می شود که هم از نظر طعم و هم از نظر خواص، می تواند سفره های کرمانی را رنگین کند.

سایر آبگوشت ها

علاوه بر موارد ذکر شده، تنوع آبگوشت در کرمان بسیار گسترده است. آبگوشت هایی مانند آبگوشت لیمو، یخنی، ترشاله (با آلوچه های خشک)، تنگاب، سبزی، غوره، قاتقو و قیمه (نسخه های محلی)، هر کدام با ترکیبات و طعم های خاص خود، بخشی از این میراث غنی آشپزی را تشکیل می دهند. این آبگوشت ها با توجه به فصول و مواد اولیه در دسترس، در نقاط مختلف استان کرمان طبخ می شوند و هر کدام داستان و اصالت خود را دارند.

آش های گوارا و پرخاصیت کرمانی: از افطار تا فصول سرد سال

آش ها در کرمان، نه تنها غذایی کامل و مقوی به شمار می آیند، بلکه در مناسبت های خاص، به ویژه ماه مبارک رمضان و فصول سرد سال، جایگاهی ویژه دارند. آش های کرمانی، با ترکیبی از حبوبات، غلات، سبزیجات معطر و ادویه های خاص، نه تنها روح را گرم می کنند، بلکه خواص درمانی و تقویتی بی شماری نیز دارند.

آش روزه

آش روزه کرمان، غذایی با پیوندهای عمیق مذهبی و فرهنگی است که در ماه مبارک رمضان، به خصوص در بردسیر، اهمیت ویژه ای دارد. این آش اغلب در مساجد و حسینیه ها، با نذرهای مردمی پخته می شود. رسم جالبی در بردسیر وجود دارد که از چند شب قبل از رمضان، جارچی ها در کوچه ها به راه افتاده و مواد اولیه آش را از خانه ها جمع آوری می کنند. این آش هر روز برای افطار طبخ و بین مردم پخش می شود و باور بر این است که خوردن آن، برکت و آسانی روزه را به همراه دارد. مواد تشکیل دهنده آش روزه شامل جو پوست کنده، نخود، لوبیا، عدس، سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، گشنیز، شوید) و چغندر است که با کشک، نعنا داغ و پیاز داغ تزئین و سرو می شود. گاهی نیز برای مقوی تر شدن، سیرابی به آن اضافه می کنند.

آش اوماج (آماج / اوماچو / شولی)

آش اوماج که با نام های آماج، اوماچو یا آش شولی نیز شناخته می شود، یکی از محبوب ترین آش های کرمانی است که به ویژه در فصول سرد سال، برای تقویت سیستم ایمنی بدن و مقابله با سرماخوردگی مورد استفاده قرار می گیرد. این آش مقوی و کم هزینه، شباهت هایی به آش شولی یزدی دارد و با آرد، عدس، چغندر، پیاز، نعنا خشک، نمک، زردچوبه، سیاه دانه، میتخم (تخم شوید)، کسرک (زنیان) و زیره، همراه با قره قروت یا سرکه و سبزیجات (تره، برگ چغندر یا اسفناج، جعفری، گشنیز) تهیه می شود. کرمانی ها به جای آرد گندم معمولی، گاهی از آرد دانه ای سیاه به نام «کرو» استفاده می کنند که طعمی منحصربه فرد دارد. «اوماج» در واقع خمیری است که به صورت گلوله های کوچک خرد شده و به آش اضافه می شود. این آش را می توان به عنوان پیش غذا، عصرانه یا غذایی کامل در ناهار و شام سرو کرد. سنت چیدن «مکو» (بولاغ اوتی) پس از اولین باران بهاری و استفاده از آن در آش اوماج، از رسوم قدیمی مردم کرمان است.

آش گندم شیر

آش گندم شیر، آشی مقوی و لذیذ است که از «گندم شیر» به عنوان یکی از مواد اصلی آن بهره می برد. گندم شیر، خود خوراکی محلی و پرقوت است که از بلغور گندم پخته شده در شیر و ترکیبی از ادویه های گرم نظیر زعفران، زنجبیل، زیره، سیاه دانه، زردچوبه و فلفل سیاه تهیه می شود. در گذشته، برای نگهداری طولانی مدت گندم، آن را پس از نیم پز کردن در شیر، خشک و به بلغور تبدیل می کردند. این آش با گوشت خرد شده، نخود، پیاز، رشته آش یا کشک، سیر، نعنا داغ و ادویه جات پخته می شود. طعم دلپذیر و خواص بی شمار گندم شیر، این آش را به گزینه ای عالی برای تقویت دستگاه گوارش و تأمین انرژی، به ویژه در وعده های افطار و سحر، تبدیل کرده است. تهیه آن کمی زمان بر است، اما طعم نهایی آن خستگی را از تن می رباید.

آش رشته کرمان (با کوفته ریزه)

آش رشته کرمان، نسخه ای متفاوت از آش رشته شناخته شده در سایر نقاط ایران است. تمایز اصلی این آش، افزودن کوفته ریزه تهیه شده از گوشت چرخ کرده است که طعمی منحصربه فرد به آن می بخشد. حبوبات متنوع، سبزی آش، رشته آش، نمک، زردچوبه و فلفل، مواد پایه این آش را تشکیل می دهند. کوفته ریزه ها با گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل، دارچین و زعفران دم کرده تهیه و در مغز آن ها دانه هل سبز قرار داده می شود و پس از سرخ شدن، با سکنجبین طعم دار می گردند. آش رشته کرمانی معمولاً با سیر داغ، نعنا داغ، کشک، خلال پسته، خلال بادام و خلال پرتقال تزئین می شود و با سرکه یا شربت سکنجبین سرو می گردد.

مواد لازم برای آش رشته کرمان (برای ۸ نفر):

• لوبیا چیتی: یک پیمانه
• عدس: یک پیمانه
• نخود: یک و نیم پیمانه
• سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، گشنیز): یک کیلوگرم (خرد شده)
• رشته آش: یک کیلوگرم
• پیاز داغ: یک پیمانه
• سیر داغ و نعنا داغ: به مقدار لازم
• کشک: به مقدار لازم
• زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم
• خلال بادام، پسته و پرتقال: برای تزئین
• شربت سکنجبین: به مقدار لازم
• روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم

مواد لازم برای کوفته ریزه:

• گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
• آرد نخودچی: نصف پیمانه
• پیاز: یک عدد (پوست کنده و رنده شده)
• دارچین: یک قاشق چای خوری
• نمک و فلفل: به مقدار لازم
• زردچوبه: یک قاشق چای خوری
• دانه هل سبز: به مقدار لازم (برای داخل کوفته)
• زعفران دم کرده: یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه آش رشته کرمان:

1. حبوبات (نخود و لوبیا چیتی) را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید. سپس آب آن ها را خالی کنید.
2. نخود و لوبیا را همراه با نصف پیاز داغ و مقداری زردچوبه در کمی روغن تفت دهید. سپس حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش آید. حرارت را کم کرده و درب قابلمه را ببندید تا حبوبات بپزند.
3. پس از پخت نخود و لوبیا، سبزی آش خرد شده و عدس خیس خورده را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا سبزی و عدس نیز بپزند.
4. در همین حین، مواد کوفته ریزه را آماده کنید: گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه و زعفران دم کرده را با هم مخلوط کرده و خوب ورز دهید.
5. از مایه گوشتی، کوفته هایی به اندازه فندق درست کنید و در مغز هر کدام یک دانه هل سبز قرار دهید. آن ها را در روغن تفت دهید تا سرخ شوند. پس از سرخ شدن کامل، سکنجبین را به کوفته ها اضافه کرده و تابه را از روی حرارت بردارید.
6. پس از پخت سبزی و عدس، رشته آش را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید آش برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزد و جا بیفتد.
7. نیمی از مخلوط کوفته ریزه و سکنجبین را به آش اضافه کرده و اجازه دهید چند قل دیگر بزند.
8. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با بقیه کوفته ریزه، سیر داغ، نعنا داغ، کشک، خلال پسته، خلال بادام و خلال پرتقال تزئین کنید.

خورش های رنگین و خوش طعم کرمانی: سفری به دنیای ترش و شیرین و خواص دارویی

خورش ها در آشپزی کرمانی، با تنوع بی نظیر و خلاقیت در استفاده از میوه ها و سبزیجات فصلی، جایگاه ویژه ای دارند. این خورش ها، گاه ترش و گاه ملس، با طعم های دلپذیر و خواص دارویی، سفره های کرمانی را به رنگین کمانی از طعم تبدیل می کنند.

خورش به آلو

خورش به آلو، یکی از خورش های فصلی محبوب در کرمان است که بیشتر در پاییز و زمستان با میوه خوش عطر به تهیه می شود. این خورش طعمی ملس و دلپذیر دارد که از ترکیب به و آلو بخارا نشئت می گیرد. مواد اصلی آن شامل گوشت خورشتی (معمولاً ماهیچه یا مغز ران)، پیاز، شکر، آبلیمو، زعفران و ادویه جات است. میوه به، سرشار از خواص مفید برای دستگاه گوارش، سم زدایی کبد و کنترل فشار خون است و به همین دلیل این خورش نه تنها لذیذ، بلکه بسیار مغذی نیز محسوب می شود. خورش به آلو، به ویژه در ماه رمضان، به عنوان سحری یا افطاری برای افرادی که دچار تنبلی روده هستند، بسیار مفید است. این خورش معمولاً با برنج ساده یا زعفرانی سرو می شود و برخی آن را با زیره پلو نیز میل می کنند.

مواد لازم برای خورش به آلو (برای ۶ نفر):

• گوشت خورشتی: ۵۰۰ گرم
• پیاز: ۲ عدد متوسط (پوست کنده و نگینی خرد شده)
• به: ۳ عدد متوسط (پوست کنده و مکعبی خرد شده)
• آلو بخارا: ۱۵۰ گرم
• شکر: ۳ قاشق سوپ خوری
• آبلیمو تازه: ۲ قاشق سوپ خوری
• زعفران دم کرده: به مقدار لازم
• نمک و فلفل: به مقدار لازم
• زردچوبه: به مقدار لازم
• روغن مایع: به مقدار لازم
• آب: به مقدار لازم

طرز تهیه خورش به آلو:

1. کمی روغن در قابلمه ریخته و پیازهای نگینی خرد شده را تفت دهید تا نرم شوند. زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید.
2. گوشت خورشتی خرد شده را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. اگر از رب گوجه فرنگی استفاده می کنید (اختیاری)، در این مرحله اضافه و کمی تفت دهید.
3. چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید، درب آن را ببندید و اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم بپزد.
4. در همین حین، «به» های پوست کنده و مکعبی خرد شده را در کمی روغن در تابه سرخ کنید تا طلایی و منسجم شوند.
5. آلو بخارا را برای ۱۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید و سپس آبکش کنید.
6. پس از پخت کامل گوشت (حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت)، «به» های سرخ شده و کمی نمک را به خورش اضافه کرده و اجازه دهید برای ۴۵ دقیقه دیگر جا بیفتد.
7. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، آلو، آبلیمو و شکر را اضافه کنید. زعفران دم کرده را نیز در این مرحله بیفزایید.
8. اجازه دهید خورش کمی غلیظ شود. سپس آن را با نان یا برنج کته سرو کنید.

خورش آلوچه

خورش آلوچه، یکی دیگر از خورش های اصیل کرمانی با طعمی ترش و ملس است که بیشتر در فصول بهار و تابستان، هم زمان با رسیدن آلوچه تازه، در سفره کرمانی ها جای می گیرد. این خورش با گوشت گوسفند، لوبیا چیتی، رب گوجه فرنگی (یا گوجه تازه)، سبزی خشک (جعفری و گشنیز)، پیاز، آلوچه خشک یا تازه و آبلیمو تهیه می شود. آلوچه، سرشار از بور، کلسیم و ویتامین D است که به محافظت از استخوان ها، جلوگیری از پوکی استخوان و رفع یبوست کمک می کند. طعم ترش غالب این خورش، آن را به انتخابی محبوب برای علاقه مندان به طعم های ترش تبدیل کرده است. در صورت عدم علاقه به ترشی زیاد، می توان از آلوچه های شیرین تر استفاده کرد.

مواد لازم برای خورش آلوچه (برای ۴ نفر):

• گوشت گوسفندی خرد شده: ۴۰۰ گرم
• لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
• رب گوجه فرنگی: یک قاشق سوپ خوری
• سبزی خشک (گشنیز و جعفری): ۳۰۰ گرم
• پیاز داغ نگینی خرد شده: نصف پیمانه
• آلوچه خشک: ۱۰۰ گرم
• آبلیمو تازه: ۲ قاشق سوپ خوری
• روغن: نصف پیمانه
• نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: به مقدار لازم

طرز تهیه خورش آلوچه:

1. لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را جداگانه بپزید.
2. پیاز نگینی خرد شده را در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت خرد شده و زردچوبه را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
3. رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
4. حدود ۲ تا ۳ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید، درب آن را ببندید و اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم بپزد.
5. در نیم ساعت پایانی پخت گوشت، لوبیا چیتی پخته، سبزی خشک، آلوچه خشک، نمک، فلفل، دارچین و آبلیمو را اضافه کنید.
6. اجازه دهید خورش روی حرارت ملایم جا افتاده و به روغن بیفتد. در صورت نیاز، چاشنی آن را تنظیم کنید.
7. خورش آلوچه را با برنج کته سرو کنید.

پلوهای معطر کرمانی: هنر استفاده از زیره در هر دانه برنج

زیره، شناسنامه آشپزی کرمان است و در پلوهای این دیار، نقش محوری دارد. عطر زیره در هر دانه برنج، طعمی گرم و دل نشین ایجاد می کند و پلوهای کرمانی را از سایر نقاط متمایز می سازد. این پلوها، نه تنها لذیذ، بلکه از نظر طب سنتی نیز متعادل و پرخاصیت هستند.

زیره پلو

زیره پلو یا پلو زیره، یکی از مقوی ترین و لذیذترین پلوهای کرمانی است که با زیره سیاه یا مخلوط زیره سیاه و سبز تهیه می شود. زیره، با طبع گرم خود، سردی برنج را متعادل کرده و این غذا را به انتخابی عالی برای فصول سرد سال تبدیل می کند. زیره پلو را می توان به صورت ساده و کاملاً گیاهی، یا با افزودن مرغ، گوشت تکه ای یا گوشت چرخ کرده قلقلی سرو کرد. روش پخت آن شبیه به برنج معمولی است، با این تفاوت که زیره در مرحله دم گذاشتن به برنج افزوده می شود. عطر دل انگیز زیره پلو، اشتهای هر کسی را تحریک می کند و تجربه ای فراموش نشدنی از آشپزی کرمانی را به ارمغان می آورد.

لپه پلو با زیره

لپه پلو با زیره، پلویی متفاوت و خوش طعم از کرمان است که با گوشت چرخ کرده، پیاز، برنج، لپه، زیره (معمولاً پودر نشده برای عطر ملایم تر)، رب گوجه فرنگی (اختیاری) و ادویه تهیه می شود. این غذا طعمی جدید و دلپذیر دارد. استفاده از زیره پودر نشده باعث می شود عطر آن ملایم تر باشد و همه بتوانند از آن لذت ببرند. افزودن کمی زعفران دم کرده در زمان دم کشیدن، می تواند عطر و رنگ این پلو را دوچندان کند. لپه پلو با زیره، غذایی سیرکننده و مقوی است که می تواند به تنهایی یا با انواع خورش ها سرو شود.

مواد لازم برای لپه پلو با زیره (برای ۴ نفر):

• پیاز: ۱ یا ۲ عدد متوسط (پوست کنده)
• گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
• برنج: ۳ پیمانه
• لپه: یک پیمانه
• زیره پودر نشده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری (اختیاری)
• نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه لپه پلو با زیره:

1. لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و سپس آن را با آب تازه روی حرارت متوسط بپزید تا نیم پز شود.
2. برای آماده سازی کوفته ریزه، یک پیاز را رنده ریز کنید. گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را در کاسه ای مخلوط کرده و خوب ورز دهید. از مایه گوشتی، کوفته هایی به اندازه فندق درست کرده و در روغن سرخ کنید. کوفته ها را کنار بگذارید.
3. پیاز دوم را نگینی خرد کرده و در همان تابه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه و رب گوجه فرنگی (در صورت تمایل) را اضافه کرده و تفت دهید تا بوی خامی آن ها گرفته شود.
4. یک و نیم لیوان آب جوش به تابه اضافه کرده و کوفته ریزه های سرخ شده را در آن بچینید. اجازه دهید برای ۱۵ دقیقه بپزند تا آب تبخیر شود.
5. برنج را از چند ساعت قبل در آب و نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کرده و در قابلمه آب جوش روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید. پس از حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه که دانه های برنج تقریباً نرم شدند، لپه پخته و آبکش شده را اضافه کرده، مخلوط کنید و بلافاصله برنج و لپه را آبکش کنید.
6. ته دیگ مورد نظر خود را کف قابلمه بچینید. سپس لایه لایه برنج، زیره پودر نشده و کوفته ریزه ها را در قابلمه بریزید.
7. شعله گاز را ابتدا زیاد کنید و کمی آب و روغن روی برنج دهید تا بخار کند. سپس حرارت را کم کرده و دم کنی بگذارید تا لپه پلو با زیره برای نیم ساعت دم بکشد.

خوراک ها و غذاهای خاص کرمانی: گنجینه های کمتر شناخته شده و منحصر به فرد

علاوه بر آش ها، آبگوشت ها و پلوهای معروف، کرمان مجموعه ای از خوراک ها و غذاهای خاص دارد که شاید در کمتر جایی از ایران یافت شوند. این غذاها، هر کدام با داستان و طعم ویژه خود، بخشی از اصالت و تنوع آشپزی این دیار را به نمایش می گذارند.

اشکنه کرمانی (آب گرمو)

اشکنه کرمانی که در برخی مناطق به «آب گرمو» نیز معروف است، غذایی ساده، سریع و در عین حال مقوی است که در شهرهای کوچک و روستاهای کرمان از محبوبیت بالایی برخوردار است. این اشکنه با آرد گندم، پیاز، روغن (ترجیحاً حیوانی)، رب گوجه فرنگی یا گوجه تازه، سیب زمینی، تخم مرغ، زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون تهیه می شود. سادگی در پخت و مواد اولیه در دسترس، اشکنه کرمانی را به انتخابی مناسب برای وعده های شام یا میان وعده تبدیل کرده است. کرمانی ها این غذا را با نان تازه (تیلیت شده)، ترشی و سبزی خوردن سرو می کنند و از طعم دلچسب آن در کنار سادگی اش لذت می برند.

مواد لازم برای اشکنه کرمانی (برای ۵ نفر):

• پیاز: ۴ تا ۵ عدد بزرگ (پوست کنده و ریز خرد شده)
• سیب زمینی: ۵ تا ۶ عدد بزرگ (پوست کنده و ریز خرد شده)
• تخم مرغ: ۵ عدد
• آرد گندم: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن (ترجیحاً حیوانی): ۲ ملاقه
• رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
• زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون خشک: به مقدار لازم
• آب: به مقدار لازم
• نان، ترشی و سبزی: برای سرو

طرز تهیه اشکنه کرمانی:

1. مقداری روغن در تابه ریخته و پیاز و سیب زمینی ریز خرد شده را تفت دهید تا کاملاً سبک و پوک شوند.
2. زردچوبه و رب گوجه فرنگی (یا گوجه تازه) را اضافه کرده و تفت دهید تا بوی خامی آن ها گرفته شود.
3. آرد گندم را اضافه کرده و برای دو دقیقه دیگر تفت دادن را ادامه دهید.
4. مقداری آب جوش در تابه بریزید، درب تابه را با دم کنی ببندید و اجازه دهید غذا روی حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.
5. در نهایت، نمک، فلفل و ترخون خشک را اضافه کرده و تخم مرغ ها را روی اشکنه بشکنید. پس از کمی سفت شدن تخم مرغ ها، آن ها را با اشکنه مخلوط کرده و غذا را برای نیم ساعت دیگر بپزید.
6. اشکنه را با نان، ترشی و سبزی تازه سرو کنید.

قاتق کرمانی (قاتق گوشت)

قاتق کرمانی که بیشتر به «قاتق گوشت» شهرت دارد، غذایی با قدمت زیاد و دستور پختی نسبتاً آسان است. کلمه قاتق در فرهنگ غذایی کرمان به غذاهایی اطلاق می شود که تهیه آن ها ساده بوده و می توان در آن ها نان تیلیت کرد. در گذشته انواع مختلفی از قاتق نظیر قاتق شنبلیله، بابونه و مرزنجوش وجود داشت، اما امروزه قاتق گوشت رایج تر است. قاتق گوشت با گوشت چرخ کرده، ادویه «چهار زیره» (زیره سیاه، زیره سبز، بادیان رومی و تخم شوید)، آرد نخودچی، پیاز، برنج، سیب زمینی، رب گوجه فرنگی و سبزی معطر تهیه می شود. طعم ویژه آن از ترکیب چهار زیره کرمانی نشئت می گیرد و شباهت هایی به فلافل دارد. در روش سنتی، مواد آن را در هاون سنگی می کوبیدند تا مایه یکدستی حاصل شود، اما امروز از غذاساز نیز استفاده می شود. این غذا که شبیه به دیزی سنتی است، با نان تازه و سبزی خوردن سرو می شود.

کشک کدو

کشک کدو، غذایی محلی و مشهور کرمانی ها است که شباهت زیادی به کشک بادمجان دارد، اما همان طور که از نامش پیداست، به جای بادمجان، با کدو سبز تهیه می شود. این غذا با کشک، کدو سبز، پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ، پودر مغز گردو، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن درست می شود و طعمی لذیذ و متفاوت دارد. کشک کدو به دلیل کالری پایین و خواص فراوان کدو سبز (سرشار از ویتامین C و لوتئین)، انتخابی عالی برای رژیم های غذایی و سلامت چشم و استخوان است. برای سالم تر بودن، می توان کدو را به جای سرخ کردن، بخارپز کرد. این غذای خوشمزه و مقوی با نان تازه، سبزیجات و آبلیمو سرو می شود.

مجور کدو

مجور کدو، نوعی کوکوی کرمانی و غذایی اصیل و لذیذ است که با کدو سبز، پنیر سفید، تخم مرغ، آرد گندم، شوید خرد شده، نمک و فلفل تهیه می شود. این غذا به دلیل ماهیت گیاهی و پخت در فر (که امکان سرخ شدن را نیز دارد)، کم کالری و مناسب برای رژیم های لاغری است. مجور کدو سرشار از کلسیم، فیبر و پروتئین بوده و برای افراد مبتلا به پوکی استخوان توصیه می شود. طبع خنک کدو نیز آن را به انتخابی مناسب برای فصول گرم سال تبدیل کرده است. این غذا در کمتر از یک ساعت آماده می شود و با نان، گوجه فرنگی و خیارشور سرو می گردد.

کله جوش کرمانی

کله جوش، یکی از غذاهای قدیمی، مشهور و محبوب ایرانی است که در کرمان نیز به شیوه خاص خود طبخ می شود. این غذای ساده و در عین حال مقوی، ترکیبات اصلی اش کشک ساییده شده، گوجه فرنگی (پوره شده)، سبزی خشک (مانند نعنا)، سیر داغ و پیاز داغ هستند. کله جوش کرمانی معمولاً با نان تیلیت شده، خرما و ترب سیاه سرو می شود. در برخی دستور پخت ها، گردو نیز به آن اضافه می کنند که طعم و خواص آن را افزایش می دهد. برای جلوگیری از بریدن کشک، باید آن را به آرامی و روی حرارت ملایم به غذا افزود. این غذا منبع غنی کلسیم است و می تواند به عنوان یک وعده شام یا میان وعده مغذی مورد استفاده قرار گیرد.

بسیاری از غذاهای کرمانی، با استفاده از کشک محلی و زیره اصیل، هویتی منحصربه فرد پیدا می کنند که نظیر آن را در کمتر نقطه ای از ایران می توان یافت.

چغوک بریزو (چغوک بریز)

چغوک بریزو یا چغوک بریز، نوعی «فست فود» سنتی کرمانی به شمار می آید. این غذای سیرکننده و مقوی، عمدتاً با سیب زمینی و پیاز تهیه می شود، اما در برخی طرز تهیه ها، گوشت چرخ کرده نیز به آن افزوده می گردد. برای تهیه نسخه مدرن تر آن، گوشت چرخ کرده را با پیاز، ادویه، رب گوجه فرنگی یا گوجه تازه و سیب زمینی مخلوط و طبخ می کنند. چغوک بریز معمولاً با برنج یا نان سرو می شود و به دلیل مواد اولیه ساده و فرآیند پخت نسبتاً آسان، یکی از غذاهای محبوب و رایج در خانواده های کرمانی است. این غذا طعمی دلپذیر و بافتی نرم دارد و می تواند به سرعت انرژی مورد نیاز بدن را تأمین کند.

گیپا کرمان (دلمه سیرابی)

گیپا کرمان، که به دلمه سیرابی نیز معروف است، غذایی اعیانی و سنتی است که در گذشته بیشتر در مجالس رسمی و خانه های اشراف سرو می شد. این غذا که شباهت هایی به گیپا لرستان دارد، فرآیند پخت خاص و پیچیده ای دارد. سیرابی گوسفند با مخلوطی از برنج، لپه، زیره، گوشت چرخ کرده، زعفران و پیاز داغ پر می شود. سپس سیرابی پر شده را به شکل بقچه درآورده و با نخ می دوزند تا در هنگام پخت باز نشود. پخت گیپا نیازمند زمان طولانی (چندین ساعت) روی حرارت ملایم است تا سیرابی کاملاً پخته و نرم شود. این غذا طعمی بسیار خاص و منحصربه فرد دارد و برای علاقه مندان به تجربه های جدید آشپزی، گزینه ای بی نظیر است.

کباب زرگری

کباب زرگری، نوعی کباب تابه ای به سبک کرمانی است که روش پخت آن کمی با کباب تابه ای های رایج متفاوت است. در این شیوه، ابتدا گوشت چرخ کرده را در روغن سرخ می کنند و سپس پیاز داغ، رب گوجه فرنگی و سیب زمینی سرخ شده را به آن اضافه می کنند. این کباب معمولاً با نان تازه سرو می شود و هم برای وعده ناهار و هم شام مناسب است. در فصول گرم سال، برخی کرمانی ها فلفل سبز تازه نیز به ترکیبات آن اضافه می کنند. کباب زرگری با طعم لذیذ و پخت آسان خود، از خانه های کرمانی به منوی رستوران های سنتی این شهر نیز راه یافته و مورد استقبال قرار گرفته است. برخی آن را با برنج یا حتی زیره پلو نیز میل می کنند که کاملاً سلیقه ای است.

عدسی چغندر

عدسی چغندر، غذایی ساده، گیاهی و فصلی است که در پاییز و زمستان در کرمان طبخ می شود. این غذا شباهت زیادی به عدسی معمولی دارد، با این تفاوت که چغندر نیز به ترکیبات آن اضافه می گردد. عدس، چغندر، برنج و گاهی بادمجان مواد اصلی تشکیل دهنده این غذای مقوی هستند. عدسی چغندر به دلیل سادگی، خواص فراوان و طعم دلپذیر خود، گزینه ای عالی برای روزهای سرد سال و تغذیه سالم محسوب می شود. چغندر سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی است و به همین دلیل این عدسی، غذایی مغذی و انرژی بخش است.

قاتق بنه (آب بنه / سیر او بنه)

قاتق بنه یا آب بنه که به «سیر او بنه» نیز معروف است، یکی از خوراک های محلی و بسیار خاص استان کرمان است که با بنه (پسته کوهی) تهیه می شود. بنه، میوه ای جنگلی با پوسته ای چوبی و سخت است که مغزی روغنی و معطر دارد. برای تهیه قاتق بنه، دانه های بنه را با پوست کاملاً خرد کرده و سپس در ظرفی خاص به نام «تغار» می سایند تا چربی هسته آزاد شود. سپس به آن آب اضافه می کنند تا قسمت های چوبی جدا شده و مایع شیری رنگی حاصل شود. این مایع را با رب انار یا ترکیب آرد، زردچوبه و آبغوره مخلوط کرده و کمی حرارت می دهند. قاتق بنه معمولاً با پیاز خام و نان محلی (کرنو، کماچ یا نان تابه ای) به صورت تیلیت شده سرو می شود و طعمی بی نظیر و تجربه ای کاملاً بومی را ارائه می دهد. این غذا نه تنها لذیذ است، بلکه خواص دارویی فراوانی نیز دارد.

پرچو، پیتو و پتری

در میان سایر غذاهای محلی کرمان، ترکیب «پرچو، پیتو و پتری» یک غذای بسیار منحصر به فرد و کمتر شناخته شده است که تجربه آن در سایر نقاط ایران تقریبا ناممکن است. این غذا از سه جزء مجزا تشکیل شده است:

• پرچو: غذایی تهیه شده از ارزن، سرکه، نخود، عدس و چغندر.
• پیتو: به آب پاچه گوسفندی اشاره دارد.
• پتری: نوعی نان لواش محلی است که بر پشت تابه طبخ می شود.

این سه جزء با هم سرو شده و تجربه ای خاص و بومی را ارائه می دهند. این غذا نشان از خلاقیت و عمق فرهنگ غذایی کرمانی دارد.

دسرها، شیرینی ها و نان های سنتی کرمانی: سوغات دلپذیر و طعم های ماندگار

کرمان به دلیل دسرها، شیرینی ها و نان های سنتی اش شهرت زیادی دارد. این خوراکی ها نه تنها سوغات دلپذیری برای مسافران هستند، بلکه بخش جدایی ناپذیری از فرهنگ مهمان نوازی کرمانی ها محسوب می شوند. بسیاری از آن ها بسیار مقوی و انرژی بخش هستند.

قاووت (قووتو)

قاووت یا قووتو، معجونی بسیار مقوی و معروف کرمانی است که از ترکیب دانه های گیاهی مختلف، مغزها، هل و شکر تهیه می شود. این پودر انرژی زا، انواع گوناگونی دارد؛ از قاووت چهل گیاه و قهوه گرفته تا قاووت پسته. خواص سلامتی بی شمار قاووت، از جمله درمان پادرد و کمردرد، رفع خستگی، افزایش مقاومت زنان باردار و تأثیر در رشد جنین، کاهش ضعف سالمندان و تقویت حافظه، آن را به یک سوغات ارزشمند و خوراکی پرطرفدار تبدیل کرده است. قاووت را می توان به تنهایی، یا حل شده در آب جوش، شیر یا چای مصرف کرد.

مواد لازم برای قاووت (قووتو چهل گیاه، مقادیر نسبی و قابل تغییر):

• تخم خرفه: ۵۰۰ گرم
• بذر کتان: ۲۰۰ گرم
• جو: ۲۵۰ گرم
• تخم شاه دانه (کنف): ۲۰۰ گرم
• تخم کاهو: ۲۰۰ گرم
• تخم موردانه: ۱۰۰ گرم
• تخم گشنیز: ۱۵۰ گرم
• تخم آفتابگردان: ۲۰۰ گرم
• کنجد: ۲۰۰ گرم
• سیاه دانه: ۱۰۰ گرم
• تخم هل باد: ۵۰ گرم
• تخم شقاقل: ۲۰ گرم
• خشخاش: ۲۵۰ گرم
• قهوه: ۱۵۰ گرم
• تخم تاجریزی (روپاس): ۵۰ گرم
• ادویه جات معطر (دارچین، زنجبیل، فلفل سیاه، تخم عاقرقرحا، زعفران، میخک، رازیانه، ریشه جوز هندی، مرزنجوش، آویشن، زنیان، بهار نارنج، هل سبز): از هر کدام ۵ تا ۱۰ گرم
• مغزها (بادام، پسته، گردو، بادام هندی، فندق، انجیر خشک، نارگیل، بابونه، تخم افتیمون، تخم جدوا): از هر کدام ۲۵ گرم
• نخود: ۱۰۰ گرم
• شکر: به مقدار لازم (حدود دو برابر وزن کلی مواد)

طرز تهیه قاووت:

1. تخم خرفه، بذر کتان، جو، شاه دانه (کنف)، تخم کاهو، موردانه، تخم گشنیز، تخم آفتابگردان، سیاه دانه، خشخاش و قهوه را به صورت جداگانه و با حرارت ملایم برشته کنید تا عطر آن ها آزاد شود. مراقب باشید نسوزند.
2. سپس همه مواد برشته شده را به همراه ادویه جات معطر، مغزها و نخود (در صورت استفاده) با هم مخلوط کنید.
3. شکر را به میزان تقریبی دو برابر وزن ترکیب به دست آمده اضافه کنید.
4. تمام مواد را در آسیاب یا هاون بکوبید تا به صورت پودر نرم و یکدستی درآیند.
5. قاووت آماده را در ظرف در بسته و خشک نگهداری کنید.

فالوده کرمانی

فالوده کرمانی با فالوده شیرازی تفاوت های اساسی دارد. این فالوده به جای رشته های باریک، به شکل گوی های کوچک و یخ زده تهیه می شود. در شیره آن علاوه بر شکر و آب، از عرقیات معطر نظیر نعنا یا گلاب استفاده می شود که طعمی تازه و دلنشین به آن می بخشد. فالوده کرمانی معمولاً با دانه هایی مانند تخم شربتی یا خاکشیر سرو می شود که علاوه بر زیبایی، خواص خنک کنندگی آن را نیز افزایش می دهد. این دسر خوش طعم، به ویژه در فصول گرم سال، انتخابی ایده آل برای رفع عطش و لذت بردن از یک شیرینی سنتی است. پخت پیچیده ای ندارد و بیشتر بر مهارت در آماده سازی یخ و شربت آن استوار است.

حلوای پسته

حلوای پسته، شیرینی سنتی و مجلسی کرمان است که ترکیب بی نظیر پسته با شکر، هل و زعفران، طعمی فراموش نشدنی به آن می بخشد. این حلوا با آرد، پسته، کره یا روغن حیوانی، شکر، زعفران، هل، گل سرخ و گلاب تهیه می شود. هنر شیرینی پزان کرمانی در تهیه این حلوا، به آن بافت و طعمی استثنایی می دهد. حلوای پسته نه تنها یک دسر لذیذ است، بلکه به دلیل وجود پسته، سرشار از مواد مغذی و انرژی بخش نیز محسوب می شود. تنوع در استفاده از عرقیات گیاهی، طعم های متفاوتی از این حلوا را ایجاد می کند.

کماچ سهن

کماچ سهن، شیرینی اصیل و مقوی کرمانی است که در مناسبت ها، اعیاد و جشن ها جایگاه ویژه ای در سفره کرمانی ها دارد. این شیرینی با مواد اولیه ای خاص نظیر آرد جوانه گندم یا سهن، آرد گندم، خرمای له شده، گردوی آسیاب شده، مایه خمیر، شکر، روغن محلی یا کره و ادویه مخصوص کماچ (شامل زیره سبز، بادیان، سیاه دانه، زردچوبه و گل خشت) تهیه می شود. وجود مغزیجات و خرمای طبیعی، کماچ سهن را به یک میان وعده بسیار مفید و انرژی بخش، به ویژه برای کودکان، تبدیل کرده است. تهیه آن به مهارت خاصی نیاز دارد و نتیجه نهایی، شیرینی ای با بافت نرم و طعمی غنی است.

کلمپه

کلمپه، یکی از معروف ترین شیرینی های خشک و ماندگار کرمان و سوغات اصلی این دیار است. این کلوچه سنتی، با خرمای له شده و ادویه های خاص کرمانی (مانند هل و دارچین) پر می شود. خمیر کلمپه نیز با آرد، زرده تخم مرغ، شیر، بکینگ پودر و روغن جامد تهیه می گردد. کلمپه نه تنها طعمی دلپذیر و بافتی عالی دارد، بلکه به دلیل ماندگاری بالا، گزینه ای ایده آل برای سوغات سفر به شمار می رود. طرح ها و نقوش زیبای روی کلمپه، هنر دست شیرینی پزان کرمانی را به نمایش می گذارد و با پودر پسته یا کنجد تزئین می شود.

قطاب کرمانی

قطاب، سوغاتی مشترک بین یزد و کرمان است، اما قطاب کرمانی تفاوت هایی در مواد و روش تهیه با نوع یزدی خود دارد. در قطاب کرمانی، از ماست شیرین در خمیر استفاده می شود و شیوه پیچیدن آن نیز خاص است. مواد اصلی آن شامل ماست شیرین، آرد، روغن مایع، پودر قند، پودر پسته یا بادام یا نارگیل، گردوی آسیاب شده، شکر، هل و دارچین است. پس از پیچیدن به شیوه خاص و سرخ شدن در روغن فراوان، قطاب ها را در پودر قند می غلتانند و با پودر پسته یا نارگیل تزئین می کنند. این شیرینی، با طعم شیرین و عطر دلپذیر خود، گزینه ای محبوب در میان دسرهای کرمانی است.

چنگ مال خرما

چنگ مال خرما، یک میان وعده یا پیش غذای ساده، سریع و بسیار مقوی کرمانی است که طرز تهیه آن به سادگی و سرعت انجام می شود. این دسر خوشمزه و انرژی بخش، از ترکیب نان تافتون ریز خرد شده، خرمای چرخ کرده، روغن حیوانی (یا کره گیاهی)، روغن مایع، شکر و مغز گردوی آسیاب شده تهیه می شود. خرما، سرشار از فواید بی شمار برای سلامت دستگاه گوارش، تأمین انرژی، کمک به بهبود حافظه و محافظت از چشم ها است. چنگ مال خرما معمولاً با چای عصرانه سرو می شود و می تواند یک میان وعده سالم و مقوی برای کودکان و دانش آموزان باشد. می توان آن را به شکل توپک های کوچک درآورد و با پودر نارگیل یا پسته تزئین کرد.

مواد لازم برای چنگ مال خرما (برای ۴ نفر):

• نان تافتون تازه: ۲ عدد (ریز خرد شده)
• خرمای چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
• مغز گردو آسیاب شده: ۲۵۰ گرم
• مغز گردوی خرد شده: نصف پیمانه (برای داخل توپک ها)
• روغن حیوانی (ترجیحاً روغن گوسفند): نصف پیمانه
• روغن مایع: نصف پیمانه
• شکر: نصف لیوان (اختیاری و قابل تنظیم)
• پودر نارگیل یا پسته: برای تزئین

طرز تهیه چنگ مال خرما:

1. نان ریز خرد شده را با خرمای چرخ کرده، روغن مایع، مغز گردوی آسیاب شده و شکر (در صورت تمایل) در یک کاسه بزرگ بریزید.
2. مواد را با دست خوب مخلوط و چنگ بزنید تا یکدست شوند. سپس روغن حیوانی را اضافه کرده و دوباره خوب مخلوط کنید.
3. از این مایه، به اندازه یک گردو برداشته و در کف دست پهن کنید. یک تکه کوچک مغز گردوی خرد شده در مرکز آن قرار داده و دوباره آن را به شکل توپک درآورید و گرد کنید.
4. توپک های چنگ مال را در ظرف سرو چیده و روی آن ها را با پودر نارگیل یا پسته تزئین کنید.
5. این دسر را می توان تا ۱۰ روز در یخچال نگهداری کرد.

آب روغنو

آب روغنو، دسری لذیذ و بسیار مقوی کرمانی است که شباهت زیادی به کاچی دارد. این دسر سنتی با قدمت چند صد ساله، نقش مهمی در سلامتی و تقویت جسم و روح ایفا می کند و به رفع کم خونی، بازگرداندن نیروی از دست رفته و بهبود بسیاری از ناتوانی های بدن کمک می کند. آب روغنو با روغن حیوانی، آرد برنج، نبات، گیاهان دارویی نظیر گل گاوزبان و بابونه، «چهار زیره کرمانی» (زیره سبز و سیاه، رازیانه و تخم شوید) و چهار مغز (بادام، پسته، فندق، گردو) آسیاب شده تهیه می شود. غلظت آن قابل تنظیم است و معمولاً به صورت گرم سرو می شود. این دسر، بمبی از انرژی و مواد مغذی است.

مواد لازم برای آب روغنو (برای ۲ نفر):

• آرد برنج: ۳ قاشق غذاخوری
• روغن حیوانی: یک قاشق غذاخوری
• چهار مغز آسیاب شده (گردو، بادام، پسته، فندق): ۴ قاشق غذاخوری
• ادویه چهار زیره (زیره سبز و سیاه، رازیانه، تخم شوید): یک قاشق چای خوری
• گل گاوزبان: ۵۰ گرم
• گلرنگ یا گل زردو (گل زعفران نما): یک قاشق چای خوری
• بابونه: یک قاشق چای خوری
• ادویه کاچی (چهار زیره، تخم خرفه، دارچین و زنجبیل آسیاب شده): یک قاشق چای خوری
• پودر نارگیل: یک قاشق غذاخوری (اختیاری)
• زعفران دم کرده: به مقدار لازم
• نبات: به مقدار لازم (برای شیرینی)
• آب: ۳ لیوان

طرز تهیه آب روغنو:

1. گل گاوزبان، گلرنگ و بابونه را با ۳ لیوان آب دم کنید و اجازه دهید خوب رنگ پس دهند. سپس دمنوش را از صافی عبور دهید.
2. مقداری روغن حیوانی در تابه ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود.
3. آرد برنج را در روغن ریخته و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و کمی تغییر رنگ دهد.
4. سپس ادویه ها، پودر نارگیل و چهار مغز آسیاب شده را به آرد اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید تا عطر آن ها آزاد شود.
5. دمنوش صاف شده را به آرامی و کم کم به مخلوط آرد اضافه کنید و هم زمان هم بزنید تا گلوله نشود.
6. نبات و زعفران دم کرده را اضافه کرده و شیرینی آن را به میل خود تنظیم کنید.
7. اجازه دهید آب روغنو روی حرارت ملایم برای حدود ۱۵ دقیقه بپزد تا غلیظ شود. غلظت آن کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد.
8. آب روغنو را گرم سرو کنید.

روغن جوشی کرمان

روغن جوشی کرمان، یک نوع نان محلی و خوشمزه است که با آرد، خمیرمایه، نمک، زردچوبه، جوش شیرین و «تخمی» (ترکیب خاصی از ادویه ها شامل شنبلیله، خشخاش، زیره، گل خشت، سیاه دانه و گشنیز) تهیه می شود. این نان، اغلب به عنوان خیرات در آرامستان ها و مناسبت های خاص پخش می گردد. ویژگی اصلی آن، پف دار بودن و سرخ شدن در روغن داغ است. خمیر آن ورز داده می شود و پس از استراحت، به شکل چانه های کوچک باز شده و در روغن داغ سرخ می گردد. پس از سرد شدن، می توان کمی شکر روی آن پاشید که طعم آن را دلپذیرتر می کند. روغن جوشی، نانی پرانرژی و با عطر و طعمی متفاوت است.

مواد لازم برای روغن جوشی کرمان (برای حدود ۱ کیلوگرم آرد):

• آرد: ۱ کیلوگرم
• خمیر مایه: به اندازه یک انار کوچک
• زردچوبه: یک قاشق مرباخوری
• نمک: به مقدار لازم
• جوش شیرین: یک قاشق چای خوری
• تخمی (شنبلیله، خشخاش، زیره، گل خشت، سیاه دانه و گشنیز): ۲ قاشق غذاخوری (پودر شده)
• آب: به مقدار لازم (حدود ۲ لیوان)
• روغن مایع: برای سرخ کردن
• شکر: برای پاشیدن روی نان (اختیاری)

طرز تهیه روغن جوشی کرمان:

1. خمیر مایه را در دو لیوان آب ولرم حل کنید. سپس تفاله های آن را صاف کنید.
2. نمک، زردچوبه و پودر «تخمی» را به آب خمیر مایه اضافه کنید.
3. آرد را به تدریج به این مخلوط اضافه کرده و ورز دهید تا خمیری سفت و یکدست به دست آید. خمیر را خوب ورز دهید.
4. روی خمیر را با پارچه ای بپوشانید و برای چند ساعت در جای گرم قرار دهید تا استراحت کند و حجم آن دو برابر شود.
5. جوش شیرین را با کمی آب مخلوط کرده و به خمیر اضافه کنید. خمیر را دوباره ورز دهید.
6. خمیر را برای ۱۵ دقیقه دیگر کنار بگذارید تا ور بیاید و کمی ترش شود.
7. از خمیر، چانه هایی به اندازه یک انار متوسط جدا کرده و هر چانه را با وردنه روی سطح آردپاشی شده باز کنید.
8. در یک تابه بزرگ، مقدار کافی روغن مایع بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا روغن کاملاً داغ شود.
9. هر چانه نان پهن شده را در روغن داغ بیندازید و هر دو طرف آن را سرخ کنید تا پف کند و طلایی شود.
10. نان های روغن جوشی را روی دستمال آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن ها گرفته شود.
11. پس از سرد شدن نان ها، در صورت تمایل، کمی شکر روی آن ها بپاشید و سرو کنید.

نتیجه گیری

سفر به کرمان، تنها به بازدید از بناهای تاریخی و مناظر طبیعی محدود نمی شود؛ بلکه سفری است به عمق فرهنگ غذایی یک ملت کهن. از آش های گوارا و آبگوشت های باستانی گرفته تا خورش های رنگین و دسرهای شیرین، هر کدام از سایر غذاهای محلی کرمان روایتی از تاریخ، اقلیم و ذوق مردمان این دیار دارند. زیره و کشک، به عنوان شناسنامه این آشپزی، در بسیاری از این خوراک ها نقش محوری ایفا می کنند و طعمی منحصربه فرد به آن ها می بخشند. تجربه چشیدن این غذاهای اصیل، نه تنها حس چشایی را به وجد می آورد، بلکه پنجره ای به سوی درک عمیق تر از سبک زندگی و آداب و رسوم کرمانی ها می گشاید. این گنجینه بی نظیر آشپزی، دعوتی است از هر مسافری برای غرق شدن در دنیای طعم ها و عطرهای اصیل کرمانی؛ تجربه ای که بدون شک، سفر به این استان پهناور را کامل تر و خاطره انگیزتر می سازد و رد پایش برای همیشه در ذهن و ذائقه باقی می ماند.